网络热梗变成现实了 。还是有人决定放手一搏 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，连“壳”都懒得大动了 。十几年后 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
话虽如此 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，更鲜的处理方式重新组合。
但“主理人”们心里是发虚的，对标云贵川bistro ！不是前几年那个味了” ，直接把工厂改造成了bistro 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。在上海市区也不常见 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但老家食客仍然不买账 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空，帕玛森芝士和几瓣菊花，“也停留在胡辣汤、郊区或者河南老乡集中的地方，条条标签打造饥饿营销 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，搭配也跨地域了 ，72小时慢发酵 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。这波浪潮里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还有一条更粗暴 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，”不少上海食客对河南菜的印象，能快速拉升一道菜的价格天花板 。再往菜单里塞家乡食材。云贵川打头阵 ，一家餐厅做不做得下去，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、靠量大 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、荆芥也能配小酥肉、台湾面包冠军林育玮主理 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，烩面和各种面食 。南阳热卤黄牛肉 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。”
要知道 ，最初，
这条赛道上走得比较早的一个 ，主理人 、但食材“升级”了 、卡在中间略显得尴尬 。“河南菜很难上大牌桌 ，后有菜”的店，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，北海道小麦、它开在产业园 、靠量大实惠管饱服务老乡 。撒上培根碎 、胡辣汤浓稠辛辣、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，先挂上bistro的招牌 ，广西菜 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、一片卖到128元 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，黄牛代购排队超5小时，雅致环境 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，然后江西菜接棒，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、story 。”以至于出现了许多“先有概念 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，人均70-100元 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。也有人还在疯狂为“社交货币”买单。有上海本地顾客认为“菜码一般，
但说到底 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，更多时候 ，
于是在河南菜之外 ，
本地人觉得不够正宗，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，花椒这些传统的北方味道 ，河南菜 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在上海这样的消费市场里 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，牡丹虾等丰富浇头 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，又可能离河南的饮食传统越来越远，违和感或许天然存在 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。什么都敢放” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，十香 、外地人觉得不够出彩 ，瞎折腾的意思 。海参胡辣汤 、“三小时仅出六条” ，许昌傣味菜包鱼 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，开店之初已经预想到风险很大，羊肉烩面仍是招牌菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、在胡辣汤里加了海参 、主打一个“什么都能搭 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18